Recettes : cuisiner les Lactaires 'sanguins' et 'délicieux'

Voici le Lactaire sanguin   (cliquez l'image !). C'est le plein moment de la cueillette, et donc...de la cuisine, des recettes pour mettre en valeur sa saveur mais aussi sa consistance. (Photo 10/11/2010) Cliquez les images ci-dessous :

A gauche, le sanguin	A droite, le L. délicieux...	ou "safrané"	Le "sanguin"

A la demande générale, reprenons cet article sur la cuisine des Lactaires délicieux et des Lactaires sanguins. La comparaison s'impose !

Après une journée de collecte (voir Lactaires sanguins à délicieux), le retour à la cuisine s'annonce comme un moment fort. D'autant que le grive perdue (recette de la grive)  par un chasseur est également l'occasion de voir comment tous ces mets sont préparés dans le Haut-Var, dans le Brignolais. 

Finalement seules quatre espèces ont été collectées : les Lactaires, les sanguins et les délicieux ; un Lactaire à lait jaune citron qui semble bien être le Lactaire à lait jaune  (Lactarius chrysorrheus) et ces étranges "saprophytes" (Un organisme est dit saprophyte (σαπρός pourri, φῠτό plante) s'il est capable de se nourrir de matière organique en décomposition. dixit wikipedia) un Clavaire couronné ou peut-être un "Ramaria avellaneo-vertex" comme semble bien l'indiquer la page la plus précise concernant les Ramaria.



















Avec les heures qui passent, on voit ici que les Lactaires sanguins se différencient de plus en plus des Lactaires délicieux. Ces derniers continuent d'être bien jaune orangé. L'orange s'accentue (les trois petits et celui qui est en haut et à droite). Les sanguins tirent vers le rouge sombre.


















C'est encore plus frappant sur le cliché ci-dessus : les sanguins sont d'un rouge profond


















Il faut bien les quarante années d'expérience de ma compagne en matière de champignons pour que je ne jette pas certains. A la découpe, la chair est e fait parfaitement saine ; seule la surface est oxydée.


















Le Lactaire à lait jaune, ci-dessus en haut et à gauche, ne franchira pas la dernière phase éliminatoire et sera jeté.














Les Ramaria sont lavés, contrairement aux Lactaires qui sont à peine brossés.







































Ils sont jetés dans l'eau mise à ébullition. Quarante minutes ! Sans quoi ils seraient trop ferme. Ils seront retirés quand ils auront la consistance des pâtes al dente.

























Sanguins et délicieux ne sont pas séparés, bien que les sanguins soient, et de loin, considérés comme les meilleurs.













Equeutés et coupés en deux.





































 

Le secret de la cuisson réussie des Lactaires, afin qu'ils ne deviennent pas trop mous au terme de la cuisson ("mouligasses" comme on dit dans le Var), est de vider deux fois l'eau qu'ils rendent au cours de la dite cuisson. Ainsi, ils ne cuisent pas dans l'eau qu'ils rendent, mais dans l'eau qu'ils contiennent. Ce qui les rend consistants.

Avec les appareils numériques, les photos sont non seulement datées, mais plus encore, minutées ! Ainsi, la cuisson qui commence durera exactement 21 minutes.













Ne pas oublier l'ail, coupé en fine tranches et le persil.













Un coup d'oeil sur les Ramaria.













La poelée fond peu à peu
x






































Cette fois-ci, il est temps de lessortir du feu. On remarque qu'il y a eu perte d'eau, mais finalement assez peu par rapport à d'autres champignons.

























L'heure de vérité...Pas de doute possible : les Lactaires sanguins sont très nettement supérieurs du point de ue gastronomique.

 NATURE(S) - Symbioses des Lactaires et des arbres
Fil Info Champignons en ligne - "champignonline"

-o0o-
 

Recettes : cuisiner les Lactaires 'sanguins' et 'délicieux'

---

Voici le Lactaire sanguin (cliquez l'image !). C'est le plein moment de la cueillette, et donc...de la cuisine, des recettes pour mettre en valeur sa saveur mais aussi sa consistance. (Photo 10/11/2010) Cliquez les images ci-dessous : A gauche, le sanguin A droite, le L. délicieux... ou […]

Publié dans : CHAMPIGNONS
Ecrire un commentaire 3 - Voir le commentaire - Voir les 3 commentaires - Partager          

Jeudi 11 novembre 2010 4 11 /11 /2010 08:26

---

PRODUIRE DES LACTAIRES EN FORÊT (Extrait d'un article du magazine LA RECHERCHE) "La symbiose arbres-champignons est plus importante qu'on ne l'imaginait .../... Les lactaires à lait rouge comme le lactaire délicieux (Lactarius deliciosus) sont des champignons ectomycorhiziens très populaires […]

Ecrire un commentaire 1 - Voir le commentaire - Voir les 1 commentaires - Partager          

Lundi 11 octobre 2010 1 11 /10 /2010 10:51

Fil Info Champignons en ligne - "champignonline"

Comments

[gracy]

avec quoi peut-on déguster les lactaires: viande poisson etc..

[Paul KEIRN]

Bonjour ! Souvent, en Provence, on mange toute la poêle sans autre accompagnement ! Juste un peu de pain pour saucer. C'est sans doute comme cela qu'on peut en apprécier tout l'arôme. Sinon, toutes les viandes sont bien accompagnées par les lactaires, délicieux ou sanguins. Je pense à la volaille surtout. Un peu comme il y a le poulet aux morilles. Pourquoi pas le poisson ? Je n'ai pas essayé
Merci de lire nos recettes !
Bien à vous
Paul

[Josiane.]

Oui! par contre j'ai rencontré un monsieur qui en avait ramassé et qui lui les appelle des "catalans", j'ignorais cette appellation!


  C'est très bon aussi en risoto! Comme je suis végétarienne, je ne les cuisine pas en accompagnement!


Bonne journée.

[Paul Keirn]

Nom Latin : Lactarius deliciosus
Autres appellations : barigoule, briqueté, catalan, vache rouge, polonais, roussillon, sanguin, orangé, champignon de
pin.
Je ne savais pas.

[Marcel]

bonjour Paul chez nous il n'y en a pas et c'est bien dommage pour les cuisiner c'est a peu de chose près la même que pour les cèpes  merci pour la recette bonne journée mon ami


Marcel

[Paul Keirn]

Oui à peu près. Je suis sur que tu vas en trouver ! Je vais regarder la carte géologique, trouver les sols les plus appropriés... A suivre

[Josiane.]

Hier,pour moi  ils ont été fini en omelette!!!

[Paul Keirn]

C'est un régal. Des Lactaires ?