Les oeufs...de six mois.

Les oeufs centenaires...de six mois.

Les "oeufs pourris" ou "oeufs centenaires" (vietnamiens ou chinois), ci-contre, constituent un hors d'oeuvre délicat. Le blanc a pris la couleur et la consistance de la gélatine (comme autour de certains rôtis ou pâtés) ; le jaune quant à lui est de couleur verte et a la consistance du beurre sortant du frigo. Mais toute la différence est dans le goût : un fine saveur de crevette ! (en vente chez tous les traiteurs chinois ou vietnamiens). C'est vraiment très bon.

Depuis la nuits des temps les humains mangent des oeufs. Une nourriture très complète s'offre au dégustateur. Elle est abondante : une poule produit 50 oeufs lors de sa première année de ponte ; 100, la deuxième année et 150, la troisième.
Imaginez que vous disposiez de...20 poules !

Dans les régions terrestres soumises à des saisons marquées, comme en Europe, qui furent souvent les plus imaginatives (en raison de la pression exercée par l'hiver), nos ancêtres ont rapidement été tentés de conserver longuement cette mane.

Lisons la recette de l'abbé Vigneron de retour de son voyage en Chine, en 1881 :

Il faut prendre cent oeufs de canard, employer quatre onces de bon thé, (ndr : l'once est égale à 31 grammes) en faire une bonne infusion très forte; jeter alors dans cette infusion de la bonne chaux à la quantité de trois tasses à riz; y mettre aussi des cendres de bois passés au crible à la quantité de sept tasses à riz; y mettre encore dix à douze onces de sel blanc; mêler tout cela ensemble de façon à faire une boule que l'on partage en cent boulettes, puis recouvrir les oeufs avec de la cendre de bois passée au crible et enfin les placer dans des vases de terre cuite et les y laisser pendant quarante jours, sans y toucher : après celà on pourra les manger.
Si l'on désire avoir des oeufs dont la surface soit enjolivée de dessin, il faut brûler des branches de pins ou de cyprès ou des feuilles de fleurs, en faire des cendres que l'on mélangera avec celles dont on se sert pour envelopper les oeufs; on obtiendra ainsi des dessins.

A y regarder de plus près, le thé, la chaux (eau de chaux), les cendres de bois et le sel ont une propriété commune : ces sont des substances bactéricides. Notre univers fourmille de bactéries.

Digression sur les bactéries - Et c'est peu de le dire puisqu'on peut en aligner, côte à côte, 10.000 sur...1 millimètre de long. Ce qui fait 1 million par mm2. Quand on dit que l'on a environ 230 000 bactéries par mm2 sur les doigts, cela ne fait que 23% de leur surface...Les bactéries, c'est depuis l'origine de la vie, mais aussi et toujours l'espèce dominante sur Terre. Si l'on rassemblait toutes les bactéries de -2000 mètres en mer et 10 000 mètres dans l'atmosphère, malgré leur taille, elles couvriraient la Terre d'une couche estimée à 2,5 mètres.
de haut.

Revenons à nos oeufs...
La Salmonelle est la bactérie qui a une prédilection pour les oeufs (il en existe plus de 1000 espèces). Si l'on veut conserver ces gros ovules de poule que sont les oeufs, il faut les en protéger.
Il existe trois relations du corps humains et les bactérie : les bactéries "saprophytes" (celles qui mangent ce qui est mort. Par exemple, les cellulles mortes de l'épiderne) ; les bactéries "parasites" qui puisent dans nos réserves sans autre dégât et les bactéries "symbiotiques", celles avec lesquelles le corps humain a passé un contrat d'échange de bons procédés. Nous ne pouvons pas vivre sans elles (se souvenir de ce qui se passe lorsqu'on prend des antibiotiques, massacrant une partie des bactéries intestinales).

Paradoxalement, aujourd'hui, les oeufs ne sont pas mieux conservés que ceux de nos aïeux. Tout simplement parce que les oeufs sont lavés avant d'être commercialisés. Ce qui a pour effet de détruire la "cuticule", sorte de vernis protéiné qui bouche les pores de l'oeuf (7000 à 17000 pores). Ainsi la Salmonelle peut facilement pénétrer. Le réfrigérateur ne tue pas la bactérie mais ralentit sa multiplication. La poule, deux heures avant de pondre recouvre la coquille de la cuticule. Les pores bouchés ne permettent plus au futur poussin de respirer ou très faiblement. C'est la raison pour laquelle ils s'empressent de casser leur coquille.

Mon arrière grand-mère (1860-1954) les conservait - sans les laver - en les roulant dans du papier journal et en les entreposant à la cave, dans une cage grillagées (sinon gare aux rats). Ils se conservaient six mois.

Dans tous les cas, les oeufs commercialisés aujourd'hui doivent être jetés le 27ième jour après la ponte. La date de ponte est indiquée sur la coquille.

D'autres cultures les trempent dans la paraphine. Au Canada, à la campagne, on les trempe une minute dans l'eau bouillante ce qui créé une pellicule de blanc juste sous la coquille. Une barrière supplémentaire contre la Salmonelle.

Les "oeufs pourris" ou "oeufs centenaires" (vietnamiens ou chinois), photo d'ouvertue, constituent un hors d'oeuvre délicat. Le blanc a pris la couleur et la consistance de la gélatine (comme autour de certains rôtis ou pâtés) ; le jaune quant à lui est de couleur verte et a la consistance du beurre sortant du frigo. Mais toute la différence est dans le goût : un fine saveur de crevette ! (en vente chez tous les traiteurs chinois ou vietnamiens). C'est vraiment très bon.

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