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Natures Paul Keirn NATURES, SCIENCE & TRADITIONS, CONSOMMATION & SANTÉ

Recette des Lactaires délicieux et Lactaires sanguins

14 Novembre 2011 , Rédigé par Paul Keirn Publié dans #CHAMPIGNONS

lactaires-delicieux-et-sanguins-in-natures-paul-keirn.jpgLa recette des Lactaires délicieux et sanguins c'est avant tout la qualité de la cuisson. C'est ce sur quoi nous allons nous pencher. Ensuite, un multitude de variantes permet d'adapter le champignon à une préparation spécifique. L'objectif est la mise en valeur de la saveur des Lactaires.

Bien identifier les champignons à cuire car après il sera trop tard ! Les lactaires ne présentent pas de danger particulier. Une erreur conduirait à une mauvaise saveur (lactaire à lait jaune notamment).

Ne pas oublier qu'un champignon trop vieux peut être toxique. Jeter ceux qui se délitent sous la pression des doigts.

Ingrédients : beurre, persil, ail. C'est tout !

Il est préférable de les laver, notamment pour annuler les risques d'échinococcose,  maladie virale grave transmise par l'urine des renards. Ce qui valable pour tous les produits de pleine nature. 

Les découper après lavage et les mettre dans la poêle avec un morceau de beurre (volume équivalent à 2 cuillères à soupe) et saler.

La cuisson du beurre est ici sans problème de noircissement (toxique) en raison de la grande quantité d'eau qui va être rejetée par les champignons. Le sel accroît la quantité d'eau rejetée et donc concentre les saveurs et joue par ailleurs son rôle d'exhausteur de goût. Le persil est appréciable, sans trop. L'ail, comme pour tous les champignons, coupé en fines lamelles est indispensable, sans exagération. Le mettre dans la poêle quand les champignons commencent à rendre de l'eau afin qu'il ne grille pas. L'idée est de rester au plus près de la saveur du champignon. Celle-ci ne doit pas être « écrasée » par l'assaisonnement.

LE SECRET d'une cuisson permettant aux champignons de rester consistants (et non pas "mouligasses", ramollis, comme on dit en Provence) est de jeter l'eau qui ressort des champignons. Et ce, à deux reprises. Ainsi, ils restent à la fois fermes et tendres.

VOIR LE RECETTE EN PHOTOS : ICI

La cuisson se fait à feu moyen dans un premier temps, pendant quelques minutes pour lancer le rejet de l'eau, puis à feu doux. La réduction est de l'ordre de 50 à 60 % (voir les images du montage vidéo). Comme pour les pâtes, goûter en fin de cuisson pour vous assurer de la consistance optimale. Servir au sortir de la poêle. 

Comme toujours, vous prendrez soin à la fois à la découpe (ici, des morceaux ni trop gros, ni trop petits) pour l'agrément de la mise en bouche ; à la légèreté de l'assaisonnement et au respect de la consistance. Enfin, le petit « plus » est de toujours faire chauffer les assiettes sous l'eau chaude du robinet afin de servir. Ce qui est valable ici comme pour le reste des recettes.

Régalez-vous !!!

Plus raffiné : utilisez du beurre clarifié. Comment faire du beurre clarifié ?
Cliquez ICI 

-o0o-

 

 

 

 

 

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C


une belle découverte pour moi!!! Merci de nous la faire découvrir!



Répondre
P


C'est bien de découvrir de nouvelles saveurs ! Bientôt, vous découvrirez les "pissacans". Dans quelle région êtes-vous ?


Amitiés


Paul