Cuisine (Haute-) : la clarification du beurre - beurre clarifié (in Natures Paul Keirn)

Le beurre résulte de la concentration des matières grasses contenues dans le lait (après élimination du babeurre par barattage). Légalement, il ne doit pas contenir plus de 16% d'eau et au moins 82% de matières grasses (500 acides gras différents). C'est une émulsion semi-solide à température ambiante. En tant qu'émulsion, il y a juxtaposition de protéine (la caséine* ou protéine du lait, du Latin caséus = fromage), de lipides (corps gras) et de petit-lait (ou lactosérum*).

La clarification du beurre consiste à séparer les trois éléments de cette émulsion et à éliminer la caséine et le petit-lait pour ne conserver que le corps gras, dit "beurre clarifié". Cette pratique qui remonte à la nuit des temps (le « ghee » en Inde, le « smen » au Maroc) permet d'utiliser le beurre à haute température sans création de composés chimiques nocifs (le « beurre noir ») et met en valeur sa saveur noisette. En outre, il se conserve plus longtemps que le beurre.

Couper en morceaux une plaquette de 250 grammes de beurre et faites la fondre à feu très doux ou au bain-marie, sans remuer. Dix minutes plus tard, trois couches distinctes se sont formées : au dessus, une mousse blanche (c'est la caséine), en dessous, un corps gras (le beurre clarifié) et tout au fond de la casserole, un liquide aqueux (le petit-lait, qui constitue aujourd'hui la base des boissons énergisantes. A ne pas jeter, donc !).

A l'aide d'une cuiller à soupe, on retire peu à peu la couche de caséine (ne pas hésiter à rincer la cuiller au fur et à mesure afin de ne pas remettre de la caséine).

Puis on verse dans un récipient le beurre clarifié, jusqu'à atteindre le petit-lait.

On verse le petit lait dans un autre récipient.

Le beurre clarifié peut être immédiatement utilisé ou placé au réfrigérateur. Il a notamment l'avantage de supporter 180°. Il a plus de saveur, est plus digeste et se conserve longtemps. Il est particulièrement adapté à la réussite des sauces (type béarnaise).

 Maintenant, vous pouvez commencer à vraiment cuisiner au beurre.
Notamment vos récoltes de champignons  !...

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*Le lactosérum, ou petit-lait ou sérum, est la partie liquide issue de la coagulation du lait.

En dehors de l'eau, le lactosérum contient du lactose (de 70 % à 75 %), des protéines solubles (de 10 % à 13 %), des vitamines (thiamine-B1, riboflavine-B2 et pyridoxine-B6) et des minéraux (essentiellement du calcium). Il sert à l'élaboration de préparations laitières très anciennes et pauvres en matières grasses : recuite, ricotta, brocciu, sérac, brunost, dit Wikipédia.

Le lactosérum est une des bases des boissons protéinées, riches en acides aminés soufrés (méthionine et cystéine), en acides aminés à chaînes ramifiées (leucine, isoleucine et valine) et en glutamine.

*La caséine est une substance protéique (protéine) qui constitue la majeure partie des composants azotés du lait. Dans la fabrication du fromage, elle précipite après adjonction d'acide ou de présure.

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