Champignons : "Barbes", Lactaires "délicieux" et "sanguins".

Après les pluies qui ont touché le Var courant octobre 2009, puis deux jours de soleil, c'est une explosion de champignons. Et surtout  la base d'une bonne comparaison entre Lactaire délicieux et Lactaire sanguin.
Si vous êtes amateur(e), je complèterais par des données scientifiques plus élaborées ces prochains jours avec les liens ad hoc. Ainsi que...les recettes de cuisine accompagnant ces étranges végétaux que sont les champignons. Ce sera également l'occasion de faire un point sur les savoir-faire du Haut-Var afin qu'ils ne tombent pas dans l'oubli.
En photo d'ouverture, un Lactaire sanguin (Lactarius sanguifluus).

A suivre cette semaine du 27 octobre 2009 :
Toutes les photos sans sélection.
La cuisine des champignons ramassés.
Les découvertes en marge de cette promenade : la grive,  préparation traditionnelle du Var.


A quelque dizaines de mètres de l'endroit où nous avions trouvé le premier Lactaire délicieux de l'année, un précurseur isolé, nous retournons, sans imaginer que pusieurs kilos de champignons nous attendent.

A commencer par celui-ci (ci-contre), partout décrit comme non comestible, et qui s'est avéré très fin entre les mains expertes de mon accompagnatrice,qui depuis trente ans les ramasse et les mange. Une tradition familiale bien ancrée, que partagent la plupart des habitants de cette zone sud de Brignoles.



Les grands comestibles (cèpes et autres amanites des Césars) sont des champignons symbiotiques, c'est-à-dire qui vivent en association avec un autre végétal ; le champignon apportant le plus souvent l'eau et les sels minéraux et le végétal chlorophyllien lui rendant le sucre (glucose) résultant de la photosynthèse.

Le Clavaire, identifié comme tel en première approche (ci-contre) est lui un "saprophyte" ; il se nourrit des débris végétaux en décomposition. Point de partenariat avec ce qui est mort. 


Une autre séquence de découverte en trois clichés. Au bord d'une petite clairière orientée sud.
J'utilise toujours une boussole au début de la recherche, pour connaître les orientations. Choisir une clairière et regarder la bordure exposée au sud, non loin (1,5 mètre) d'un arbre...multiplie par dix les chances de découvrir un champignon, bon ou mauvais. La présence des "mauvais" étant une bonne indication de la présence des "bons".



Et voici (ci-dessous) le Clavaire couronné (ou peut-être "Ramaria stricta" - en cours de détermination), qui se déguste après 30 à 40 minutes d'ébullition, à l'huile (d'olive bien sûr) et au vinaigre. Les habitants de la région ne connaissent aucun mode de conservation de ce champignon. Dans le Haut-Var, on les appelle "les Barbes".



Les deux premiers Lactaire délicieux sont découverts rapidement. Chapeau humide, un peu visqueux, pied creux, lamelles fragiles et libérant un lait blanc à crème. L'identification est simple. Ensuite vient le problème des variétés.

 

Ainsi, le Lactaire délicieux ne présente généralement pas ces traces vertes visibles ici. Il ne s'agit pourtant pas d'un Lactaire sanguin


L'appareil numérique sert vraiment de bloc-note...







Changement de décor, quelques dizaines de mètres plus loin, à la base d'une petite colinne, là où l'eau a pu abondamment ruisseler. L'humidité très forte est propice à l'apparition du Lactaire, qu'il soit délicieux ou sanguin. 






Rien d'étonnant à ce que le "sanguin" soit peu ramassé. Il n'est pas très attirant par l'apparence. Et surtout, vert sur fond vert, il est très bien camouflé, comme le montre ces images.








Voici donc le Lactaire sanguin. Cette fois-ci, bien que sa morphologie soit identique au Délicieux, le rouge domine : les lamelles, la coupe du pied et surtout le liquide qui s'échappe de sa chair.



Une particularité apparaît rapidement : la partie couverte du chapeau champignon, celle qui est encore recouverte par les mousses et les herbes, reste orange. La partie exposée à l'air et à la lumière devient verte. Oxydation au contact de l'air ? Peut-être (je chercherais).
Les deux images suivantes montrent parfaitement ce phénomène. Le champignon tel qu'il est vu est totalement vert. La photo suivante est prise alors que la mousse qui recouvrait partiellement le chapeau est dégagée : la partie qui était cachée est orange.





La comparaison entre le "sanguin" (ci-dessous à gauche) et le "délicieux" est bien marquée.



Cette fois-ci, une fois la main retournée, le délicieux est à gauche et le sanguin à droite.














Les variétés de Lactaire sont nombreuses. Cette variété ne fournit pas un lait orange ou rouge, mais jaune. Question à la spécialiste : "ici, on ne les mange pas". Je me demande s'il est pour autant toxique. Résultat : non toxique mais à saveur acre, donc immangeable.

Encore que...

De récentes lectures (2018) ont montré que ce Lactaire servait de poivre au Moyen Age. Donc mangeable, mais en très petite quantité, comme exhausteur de goût dirait-on aujourd'hui.










Le biotope est toujours le même : un sol acide, très humide.  C'est-à-dire du sable, des limons sableux, un sol assez pauvre avec peu d'humus. La couverture végétale est classique de ces sols sableux : les pins, les fougères, les grade bruyères (ou "brandes"), les houx, les genêts. Un biotope très proche de celui que l'on trouve dans les Landes.



Bruyère

La journée champignon est terminée. Au loin vers le nord, la barrière formée par les Alpes. Une densité de population très faible et un impact sur la nature tout aussi faible. Le Var est le premier des départements français en production de miel. Nous sommes au pays de la vigne, de l'olivier et du blé dès que le sol devient plat. C'est ainsi que Fernand Braudel définissait l'"économie" de la Méditerranée, le blé, la vigne et l'olivier.


Lactaires : les "délicieux" et les "sanguins" 
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Comments

[marie-claire]

Bonjour,


Bon, je respecte votre opinion à propos du régne auquel appartiennent ou non les champignons. Quand au blog, j'espère que vous allez continuer ! Vous y passez sans doute pas mal de temps. 
Clin d'oeil breton. Marie-Claire

[Paul Keirn]

Sourire. Fongique si vous voulez, la nature n'est en rien changée.
Merci de m'encourager à continuer. De toute façon je suis devant mon écran pour faire la même chose pour d'autres. Alors je collecte, textes, images, je réecris, je programme, j'écris sur la base
de ce que je lis, je joue avec Photofiltre et Gimp pour faire des icones maison. Voilà, vous savez tout, Marie-Claire. Ah la bretagne, de Pornic au Val André, je connais bien et j'aime ! 

[marie-claire]

bonjour,


Je découvre ce blog qui a l'air trés bien. Merci pour lr partage sur les lactaires.


Pour info, les champignons ne sont pas des végétaux comme dit au début du post. Il ne font pas partie du régne végètal mais du régne fongique.


 

[Paul Keirn]

Merci pour votre opinion. Cela me fait plaisir, bien sûr et m'invite à continuer.
Vous dites par ailleurs que les champignons ne sont pas des végétaux mais font partie du règne fongique. Je ne suis tout simplement pas d'accord avec cette classification. Vous savez, on en est à
la six ou septième refonte de la classification du vivant. Les champignons  vivent en parasite du monde végétal ou en symbiose avec ce même monde végétal. La distinction, surtout fondée sur
l'absence de synthèse chlorophyllienne, me semble sans intérêt, ni pratique, ni même théorique.

[trublion]

merci pour ces photos détaillées , là au moins on ne risque pas de se tromper

[Paul Keirn]

Oui c'est tout à fait ça. J'avais envie en plus du reste que cela serve vraiment à chacun à identifier parfaitement le 'délicieux' ou le 'sanguin' Ce que ne peux offrir une seule photo comme dans
le guides où on trouve un champi une photo. En tout cas pour moi c'est top peu. Tu connais ces Lactaires. Je cherche pour Marcel à savoir s'il y en a aussi dans le Nord. Peut etre peux tu
m'aider.
Bye et merci d'etre venu, cela me fait vraiment plaisir.

[chabot evelyne]

bonjour,

j'étais sur le site de cuisine de christophe certain et j'ai suivi votre lien.

juste pour dire que les sanguins je les connais depuis mon enfance et que je les adore. dans le sud ouest on les appelle les pignasses. c'est un champignon  très parfumé qui a beaucoup de
gout. cet été j'en ai même ramassé en suedeet nous les avons dégusté en famille. chez nous c'est au mois d'octobre, mais cette année c'est un peu sec.

[Paul Keirn]

Bonjour !
C'est intéressant. Je parlais avec un bloggeur du Nord. Il semblait ne pas connaître les sanguins. Je serais curieux de savoir jusqu'où vers le nord le sanguins peut etre trouvé. En Suède !
Grand nord..! Cela dit, il existe jusqu'à de très hautes latitudes des zones très tempérées. En Ecosse, il y a une zone orientée sud, sous influence maritime et où poussent des plantes
tropicales. Dites m'en plus si vous voulez bien.
Merci 

[Marcel]

je ne crois pas que cette espèce de champignons pousse chez nous en tout cas je regarderai de plus près lors de ma prochaine sortie en tout cas felicitations pour ces superbes photos et tous ces
renseignements je vois que nous avons beaucoup de gouts en commun c'est super  bonne soirée a bientôt j'espère
Marcel

[Paul Keirn]

Oui, beaucoup de gouts en commun, c'est vrai. Je vais mettre un lien vers vous, c'est vraiment sympa de vous lire. Je vais aussi chercher si 'nos' champignons sont aussi chez vous. Je crois
que oui. A très bientot. Je vous tiens au courant de mes investigations.
Paul 

[escargotine]

une belle cueillette mais je ne suis pas fan de certains bonne et belle journée fleurie - amitiés

[Paul Keirn]

Bonne et belle journée à vous aussi !
Paul

[escargotine]

une belle cueillette - mais je ne suis pas fan de certains - bon mercredi fleuri - amitiés

[Paul Keirn]

Merci ! Oui, c'est vrai, certains sont parfois un peu effrayants. Bon mercredi à vous