Recette Lactaires délicieux et sanguins

Après une journée de collecte (voir Lactaires sanguins à délicieux), le retour à la cuisine s'anonce comme un moment fort. D'autant que le grive perdue (recette de la grive) par un chasseur est également l'occasion de voir comment tous ces mets sont préparés dans le Haut-Var, dans le Brignolais.



A gauche, le sanguin	A droite, le L. délicieux...	ou "safrané"	Le "sanguin"

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Finalement seules quatre espèces ont été collectées : les Lactaires, les sanguins et les délicieux ; un Lactaire à lait jaune citron qui semble bien être le Lactaire à lait jaune (Lactarius chrysorrheus) et ces étranges "saprophytes" (Un organisme est dit saprophyte (σαπρός pourri, φῠτό plante) s'il est capable de se nourrir de matière organique en décomposition. dixit wikipedia) un Clavaire couronné ou peut-être un "Ramaria avellaneo-vertex" comme semble bien l'indiquer la page la plus précise concernant les Ramaria.

Avec les heures qui passent, on voit ici que les Lactaires sanguins se différencient de plus en plus des Lactaires délicieux. Ces derniers continuent d'être bien jaune orangé. L'orange s'accentue (les trois petits et celui qui est en haut et à droite). Les sanguins tirent vers le rouge sombre.

C'est encore plus frappant sur le cliché ci-dessus : les sanguins sont d'un rouge profond

Il faut bien les quarante années d'expérience de ma compagne en matière de champignons pour que je ne jette pas certains. A la découpe, la chair est e fait parfaitement saine ; seule la surface est oxydée.

Le Lactaire à lait jaune, ci-dessus en haut et à gauche, ne franchira pas la dernière phase éliminatoire et sera jeté.

Les Ramaria sont lavés, contrairement aux Lactaires qui sont à peine brossés.

Ils sont jetés dans l'eau mise à ébullition. Quarante minutes ! Sans quoi ils seraient trop ferme. Ils seront retirés quand ils auront la consistance des pâtes al dente.

Sanguins et délicieux ne sont pas séparés, bien que les sanguins soient, et de loin, considérés comme les meilleurs.

Equeutés et coupés en deux.

Avec les appareils numériques, les photos sont non seulement datées, mais plus encore, minutées ! Ainsi, la cuisson qui commence durera exactement 21 minutes.

Ne pas oublier l'ail, coupé en fine tranches et le persil.

Un coup d'oeil sur les Ramaria.

La poelée fond peu à peu
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Cette fois-ci, il est temps de les sortir du feu. On remarque qu'il y a eu perte d'eau, mais finalement assez peu par rapport à d'autres champignons.

L'heure de vérité...Pas de doute possible : les Lactaires sanguins sont très nettement supérieurs du point de vue gastronomique.

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