Cuisine sauvage ou cuisine de sauvage ?

Les français mangent des escargots et des grenouilles, au grand dégoût des anglo-américains, qui nous appellent des « froggies » (les grenouilleux ?). Et en plus, en France, on mange du lapin ! Aux Etats-Unis, où le lapin est seulement un animal de compagnie, c’est comme si, ici, nous mangions du cochon d’Inde. Cochon d’Inde justement que l’on mange très souvent en Amérique du Sud.
En Afrique, du jeune chimpanzé. En chine, en Afghanistan, on mange du chien.

En matière d’alimentation on est finalement toujours le sauvage de quelqu’un, de l’autre, du barbare, du voisin. Il n’existe pas de « sauvages », mais seulement d’autres coutumes et donc pas de « cuisine de sauvages ».

"Dans toutes les Andes centrales, le cochon d’Inde, ou cuy, comme on le nomme au Pérou en référence à son couinement, domestiqué il y a près de cinq mille ans, est considéré comme un mets de choix. "Elève des cochons d’Inde et mange à ta faim", dit un dicton inca. Dans la cathédrale de Cuzco, l’ancienne capitale de l’Empire inca, et au monastère San Francisco de Lima, des tableaux de la période coloniale dépeignent la Cène. On peut y voir le Christ et ses apôtres se régaler d’un plat de cuy rôti. Le rongeur est toujours au menu des jours de fête dans les Andes." (extrait de tourisme-perou.com)

Sur Over-Blog, ecuador.over-blog.fr  
"Guatita de cochon d'inde

Préparé en ragout ou au gril, le"cuy" est avant tout une spécialité culinaire traditionnelle de la Sierra, mais nombreux sont les amateurs dans tout le pays.
Comme convenu, nous nous rendons ce jour chez María qui nous a concocté sa fameuse "guatita", ragout de cochon d'inde, à base de cacahuètes, pommes de terre, et servi avec du riz blanc."

Par curiosité, j’ai regardé sur Google, les recettes les plus baroques. Pensant franchement ne rien trouver. Et pourtant, à « recette d’écureuil », « rôti de chien », ou encore « brochettes de cochon d’inde », on trouve tout !

Pour avoir séjourné dans le Loir-et-Cher pendant une demi-douzaine d’années, ou aujourd’hui dans le Var, je me suis rendu compte que dans tous les terroirs français on consomme tout ce qui tombe sous la main, ou plutôt à la pointe du fusil. La tradition vient évidemment de l’époque où la ration de protéines était beaucoup plus faible qu’aujourd’hui. C’est intéressant d’en avoir une approche culinaire, mais aussi de survie, et finalement une approche d’ethnologue. Comparer les traditions est toujours enrichissant. N’hésitez pas à compléter ce que j’ai vu !

Un ami avait un moulin, sa maison bâtie sur une île. Les ragondins pullulaient, creusant des galeries profondes dans les berges. A la première crue l’eau pénétraient les galeries et les arbres tombaient les uns après les autres. Nous nous en débarrassions par piégeage (les ragondins adorent les pommes) et un coup de carabine radical.

Et qu’en faites-vous me demanda mon plus proche voisin. Eh bien, on les jette à l’eau, c’est biodégradable non ? Stupeur : « Mais faut me les ramener, qu’on fasse le pâté ! »

Tout le monde mangeait du pâté de ragondin dans le village et je le découvrais seulement. Personne n’en parlait, sans doute parce que c’était considéré comme un viande pour pauvre, mais dès que la glace était brisée, toutes les recettes de cuisine hors de l’ordinaire apparaissaient. « Il faut que tu viennes goûter. Et puis j’ai du pâté de renard ».

Ragondin, renard…Autre chose ?

Oui ! Dans le Var, « certains » chasseurs (pour ne pas dire « les »), ramènent et portent à la cuisine les merles (faute de grive sans doute). Les chardonnerets sont les plus appréciés, en brochettes serrées, et « il ne faut laisser que le bec dans l’assiette », me dit-on. Tous les passereaux y passent. Tous les oiseaux qui mangent des graines. Autant dire que les charognards ont la vie belle : pas question de manger du corbeau.  

Ailleurs, en Afghanistan, j’ai mangé du chien. Pas par choix bien sûr, parce qu’en haute montagne, il n’y a plus que cela. Tant qu’on vit à Kabul, l’agneau et le mouton dominent. Dès que le fond de la vallée atteint 2000 mètres, la chèvre se substitue au mouton. C’est « moyen » du point de vue culinaire, surtout en brochettes. Mais quand le fond de la vallée est à 3600 mètres ou plus (les montagnes avoisinantes dépassent les 5500 mètres dans les contreforts de l’Indu Kush), alors, il n’y a plus ni chèvre, ni mouton ; restent les chiens. Des loups pour tout dire. Ces loups de village qui servent d’éboueurs. Des loups non domestiqués mais assez calmes et tolérés  (du moins le jour). Tolérés jusque dans l’assiette.

Franchement pas très bon. Coriace. Pas autant que le buffle mais presque et sans goût.

Ailleurs, en Amérique du Sud, tous les restaurants ou les baraques de rue proposent du cochon d’Inde.  Partout, le lézard vert, le « poulet des arbres » (il a le même goût que le poulet, qui est un reptile)

Ailleurs, en Afrique, documentaire télé, sur les touristes attablés, l’appétit coupé lorsqu’on apporte un plat au milieu duquel trône un jeune chimpanzé grillé. Il est tout noirci et on dirait vraiment…un enfant.







Ailleurs, en France, ce sont les "niglo" (les hérissons) que mangent les "gens du voyage".
Pour un bon plat de "niglo"... il faut d'abord aller à la chasse. Et si vous avez la chance d'avoir avec vous un bon chien vous risquez d'en trouver...Supposons que vous avez attrapé un beau hérisson bien gras (la meilleure époque pour la chasse est : octobre et novembre) voici comment le préparer.
Tout d’abord il faut tuer le niglo car le chien ne fait que le capturer ! (on fait le coup du lapin)
1. Enlever les épines de l'animal. Prenez un couteau qui coupe très bien, attrapez le niglo par les pattes arrières et rasez-le.
2. Trempez le niglo dans de l'eau bouillante pour enlever le duvet qu'il a sous le ventre.
3. Pour enlever totalement les restes des épines passer le niglo dans les flammes quelques instants.
4. Coupez-le en deux en l'ouvrant par le dos. Sortez les tripes et nettoyez bien.
Pour la cuisson: D'abord faire bouillir le niglo dans l'eau.
Au bout de quelques minutes prendre un bol de bouillon: ajouter beaucoup d'ail et du persil., poivre, sel et pilez le tout.
Quand le hérisson est cuit, on le dépose sur un plat en le recouvrant de la sauce à l'aillé. On peut le déguster avec de bonnes pommes de terre bouillies.


Et vous ? Dites moi tout !  

Comments

[Krimovec Igor]

L'homme est omnivore - c'est la nature qui l'a fait ainsi. Certains végétaliens arrivent à survivre, mais généralement assez mal par manque de protéines animales - mais on ne peut rien contre un "conditionnement intellectuel" - Hélas...voir Daesh..

En tous cas bravo pour votre blog

[Paul Keirn]

Je pense aussi que l'homme est omnivore, comme en témoignent tous les restes de feux de camp (dont un que j''ai pu observer). De toute façon on ne change pas impunément 3 millions d'années de régime omnivore en quelques générations
La dernière (très grande) modification alimentaire est celle d'il y a 10 000 avec la naissance de l'agriculture. L'Homme s'adapte assez vite (grâce aux modifications épigénétiques) mais "vite" à l'échelle des temps !

[villeneuve]

Je trouve ubuesque de tout justifier par la coutume et de justifier toutes les coutumes , justifions donc la chasse à la baleine, le massacre des requins pour leurs ailerons, le massacre des
rhinoceros pour leurs cornes et leur usage dans la pharmacopée chinoise , faudrait réfléchir de temps en temps que le monde dans lequel on vit n' est plus le monde dans lequel sont nées les
coutumes culinaires,médicales ou autres  et arrêter de tout trouver normal..Ce n' est pas parce que des paysans  ou des nomades à la limite de la survie se sont trouvés autrefois
obligés de manger n' importe quoi que cela légitime actuellement de manger n' importe quoi .votre blog n'est ni plaisant ni interessant à cause de son absence d' esprit critique , je suis tombée
dessus par hasard à propos des cochons d'inde et votre complaisance est repoussante :entre un hérisson et vous mon choix est vite fait et le cannibalisme aussi était une coutume, on a même mangé
les morts en France au 16ème siècle pendant les guerres de religion!!!! et ne pensez pas que ceux qui détestent vos lieux communs sont tous végétariens(simpliste et sot!)

[Paul Keirn]

Réponse sur le site

[Plantine]

Moi, rien de très exotique. Classique, comme tout le monde, en France je suppose, y compris le lapin (que j'adore ... à la moutarde).
Le plus 'dégoutant' que je puisse manger, c'est des oeufs ... vous savez d'où ça sort ???   et pourtant, on
en met partout.

Les Asiatiques mangent tous les insectes qui leur tombent sous la dent.
Rien ne me choque là-dedans ... tant que je ne suis pas obligée d'en manger.

C'est idiot quand on y pense : différence d'aspect entre un scorpion et une crevette ou une écrevisse une fois cuits ? tout dans la tête je vous dis ! ... question d'éducation, d'habitudes.

Un bémol quand même pour les singes - encore un problème anthropomorphique - j'aurais l'impression de manger de l'humain.

Peut-être qu'un jour on sera bien contents de se ruer sur les sauterelles pour apaiser notre faim !

[Tachka]

  Heureuse d'être végétarienne et de respecter tous les animaux quelqu'ils soient!

[Paul Keirn]

Oui, je te comprends. et encore je renoncé à passer certaines photos trop dures. Végétarienne ou végétalienne ?