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Natures Paul Keirn NATURES, SCIENCE & TRADITIONS, CONSOMMATION & SANTÉ

Recette de la courge de Provence (courge musquée) & variantes

25 Septembre 2011 , Rédigé par Paul Keirn Publié dans #RECETTES de cuisine

 

courge musquée ou de Provence recette - Natures Paul Keirn <-A cliquer pour déguster des yeux...

"Cucurbita moschata Duchesne" ou courge musquée ou encore "de Provence", muscarde, giraumon, sucrine est, comme son nom latin, un membre de la famille botanique des Cucurbitacées qui ne compte pas moins de 700 espèces voir Wikipédia à "cucurbitacées" (http://fr.wikipedia.org/wiki/Cucurbitaceae).

Nous allons voir aujourd'hui la recette la plus simple, celle qui met en valeur au maximum la saveur sucrée-boisée de cette pulpe qui fait bonne figure en gratin, en tourte, en confiture, etc.

Le gratin est la préparation la plus rapide qui soit. Suivons cette recette immanquable, pas à pas en images. 

Recette de Courge de Provence - tourves point com(01)

Il faut d'abord la fendre et en tirer un premier gros quartier. Un tiers de courge de 40 cm de diamètre pour 3,ou 4...ou deux gourmands. 

Recette de Courge de Provence - tourves point com(11)

Le gros bloc est débité en trois morceaux plus petits. A l'aide d'un couteau ou mieux d'une cuiller à soupe on retire les graines et les fibres les plus grosses. On garde les graines et les fibres rejoignent le composteur.

Recette de Courge de Provence - tourves point com(13)

Des graines dont les vertus vermifuges ne sont plus à faire depuis des siècles. A conserver : pour faire amuse-gueule salés, pour les replanter ou pour les envoyer à un correspondant dans un pays pauvre où les graines manquent cruellement ou sont inabordables (voir le site de l'association kokopelli). 

Recette de Courge de Provence - tourves point com(14)

Il faut ensuite enlever la peau, pour ne pas dire la carapace. Un couteau denté est tout indiqué. Hop ! Dans le composteur !

Recette de Courge de Provence - tourves point com(16)

La courge est débitée en petits morceaux pour en accélérer la cuisson.

Recette de Courge de Provence - tourves point com(18) Un faitout de l'eau, pas de sel. Pourquoi pas de sel ? Pas de réponse. C'est ici l'usage, sans doute pas le fruit du hasard.

Recette de Courge de Provence - tourves point com(21)

Porter à ébullition et cuire 20 à 30 minutes. Les fibres se délitent et forme une purée. C'est cuit !

Recette de Courge de Provence - tourves point com(24)

L'eau en surplus s'écoule à l'aide d'une passoire. Une cuiller en bois permet d'accélérer le mouvement.

Recette de Courge de Provence - tourves point com(27)

Le moment est venu de saler la purée de courge puis d'y ajouter quelques noix de beurre.

Recette de Courge de Provence - tourves point com(30)

Puis du gruyère rapé (selon les goûts, ici une centaine de grammes)

Recette de Courge de Provence - tourves point com(33)

Et enfin, un peu de crème fleurette. A ce stade, certains rajoutent du riz ou de petites pâtes, voire des épinards. A chacun ses goûts et son imagination. Tous les autres condiments peuvent rejoindre le mélange, mais ici rien de plus : il s'agit de rester sur la saveur de la courge.

Recette de Courge de Provence - tourves point com(38)

Si l'on souhaite rester dans le fromage, un peu de Grana padano jour le rôle d'exhausteur de goût.

Recette de Courge de Provence - tourves point com(39)

Le plat est prêt à rejoindre le four, à 200°. Histoire de le faire gratiner. Il n'y a pas de cuisson, puisque la courge est déjà cuite. C'est ainsi que l'on goûte la courge de Provence, notamment dans le Var, selon une approche simple de cuisine familiale.

Résultat : aussi fabuleux que difficile à décrire !

Reprenez contact avec votre producteur bio local, une AMAP, la saison commence et il faut en profiter.

Info locale (décembre 2017):
Pour les Varois de la zone Saint-Maximin, Tourves, La Celle, Brignoles, nous en pouvons que conseiller de joindre Fabrice RUIZ, producteur bio label AB, sur son site bio83.com qui nous a permis de réaliser cette recette. 

Si vous connaissez d'autres recettes, n'hésitez pas à nous les faire parvenir, nous les ferons paraître ici, pour le bonheur de partager ces doux instants.

Si vous essayez cette recette, faites-nous part du résultat et si vous avez apprécié, en tapant un commentaire (lien ci-dessous).

----------------------------------------------Delphin nous écrit (Merci Delphin !) :

Bonjour,

 

Ma façon de faire la soupe à la courge musquée, une manière de "nordiste" (en  Champagne) :

Principe, ajouter quelques ingrédients en faible quantité qui rehaussent le goût de ce magnifique cucurbitacé.

 Faire délicatement brièvement revenir un oignon échalotte émincé dans un rien d'huile d'olive.

Verser un litre d'eau frémissante mise à chauffer dans une casserole à côté.

Ajouter une carotte moyenne en rondelles et un navet en quartiers, laisser cuire 1/2 h. Ajouter les quartiers de courge sans l'écorce ni les pépins, 3 pommes de terre moyennes pour augmenter  les fibres, puis une gousse d'ail ou deux et laisser encore cuire une vingtaine de minutes environ.

Couper le feu et écraser longuement au pilon presse purée à petits trous, ce qui laisse les fibres à la différence d'un mixeur. Ajouter un peu de persil hâché.

Une bonne soupe de courge musquée d'alimentation naturelle enrichie pour 4 personnes. Vouloir enrichir une courge musquée, c'est bien une pensée de "nordiste".

Amicalement,

Delphin

 

Concernant la culture de cette cucurbitacée, Laurent nous fait part de son expérience :

"Merci pour cette recette, mais attention au conseil d'utilisation des graines pour des semis. Les cucurbitacées pollinisent entre eux et cela ne donne pas toujours de bons résultats. si l'on n'a pas planté la courge à 1 km d'autres courges de la même variété (en l'occurrence Cucurbita moschata) le risque est grand d'avoir l'année suivante un tout autre fruit"

 

ET VOUS ? UNE RECETTE ? UNE REMARQUE ?
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L
effectivement , il y a deux ans de ça j'ai récolté des hybrides de butternut -courgette, ils avaient la forme de butternut et la peau plus ou moins de la courgette
Il faudrait que chaque jardinier fasse une seule sorte de courge et puis qu'on partage tout ça à l'automne
Répondre
P
Oui, ça s'hybride à toute vitesse. Les maraîchers bio le constatent tout le temps !
L
Merci pour cette recette, mais attention au conseil d'utilisation des graines pour des semis. Les cucurbitacées pollinisent entre eux et cela ne donne pas toujours de bons résultats. si l'on n'a pas planté la courge à 1 km d'autres courges de la même variété (en l'occurrence Cucurbita moschata) le risque est grand d'avoir l'année suivante un tout autre fruit.
Répondre
P
Oui, c'est tout à fait vrai ! Et constaté par le maraîcher bio de mon voisinage (potagerducabanon.com). Merci de votre contribution? Je vais l'insérer dans l'article.
B
Je faisais la même recette que vous , sans en avoir consulté aucune mais à l''intuition d'une assez longue pratique des soupes (déjà en ville, encore plus en Haute-Loire où jardin, marchés et circuits courts offrent tous les légumes frais de proximité). Aujourd'hui, je vais transformer 4 kg de courge muscade en confiture en ajoutant 3 kg de sucre, 2 briquettes de crème de coco et de la cannelle.
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P
Bonjour ! ça a l'air drôlement bon ! Si vous réussissez, envoyez moi la recette que j'en fasse profiter tout le monde
L
Il ne faut pas de sel à la cuisson car le sel durci les aliments
Par contre il accentue le dorage par exemple des oignons, échalotes ...
(cf Trucs, astuce et tours de main de B. LOISEAU)
Répondre
D
Une autre recette : Verrines de courge et noix (pas de quantité prescrite, je fais comme ça me vient...)
Je cuis des morceaux de courge à la vapeur. Je laisse égoutter au maximum. Je mets la courge cuite à dessécher dans une casserole sur feu doux tout en mélangeant, ce qui la réduit en purée. J'ajoute à mon goût, du sel aux herbes, de la crème fraîche, de la muscade râpée et du curcuma. Je hache des noix que j'ajoute à la préparation. Je verse dans des verrines et je décore d'un cerneau de noix.
Je pense qu'on pourrait ajouter de la ciboulette !
A déguster à température ambiante.
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P
Excellent ! Je vais essayer.
D
Bonjour,
Nous apprécions la soupe de courge ainsi : 1 oignon revenu dans un peu d'huile d'olive, les morceaux de courge, de l'eau, une pointe de sel et une gousse d'ail. Une fois cuit et mixé je rectifie l'assaisonnement avec du sel aux herbes. On peut ajouter un peu de crème fraîche dans ce délicieux potage.
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M
Moi je l'ai faite en faisant revenir un oignon, apres j'ai mouillé avec de l'eau et en ajoutant un cube de bouillon de volaille et les dès de courges. A la fin de cuisson j'ai mixé et j'ai rajouté de la crème fraîche et un peu de curry. Un délice !
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P
Hmmm ! ça a l'air dé-li-cieux. Je vais essayer
D


Dès que j'aurai à nouveau un four, j'essaierai naturellement la vôtre, certainement plus authentiquement courge.


J'ai lu un article signé paul Klein dans l'avant dernier Charlie Hebdo.


Amicalement,


 


Delphin



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P


Je ne signe pas dans CH, mais je vais aller lire ce papier.


A bientôt !
Paul 



D


Bonjour,


 


Ma façon de faire la soupe à la courge musquée, une manière de "nordiste" (en  Champagne) :


Principe, ajouter quelques ingrédients en faible quantité qui rehaussent le goût de ce magnifique cucurbitacé.


 Faire délicatement brièvement revenir un oignon échalotte émincé dans un rien d'huile d'olive.


Verser un litre d'eau frémissante mise à chauffer dans une casserole à côté.


Ajouter une carotte moyenne en rondelles et un navet en quartiers, laisser cuire 1/2 h. Ajouter les quartiers de courge sans l'écorce ni les pépins, 3 pommes de terre moyennes pour augmenter
 les fibres, puis une gousse d'ail ou deux et laisser encore cuire une vingtaine de minutes environ.


Couper le feu et écraser longuement au pilon presse purée à petits trous, ce qui laisse les fibres à la différence d'un mixeur. Ajouter un peu de persil hâché.


Une bonne soupe de courge musquée d'alimentation naturelle enrichie pour 4 personnes. Vouloir enrichir une courge musquée, c'est bien une pensée de "nordiste".


 


Amicalement,


 


Delphin



Répondre
P


Sourire...Oui elle est ainsi bien enrichie. C'est sûr que cela réhausse la saveur de l'ensemble. Dans la recette présentée, l'idée était de rester au plus près du goût de la courge, avec seul
exhausteur le fromage. Mais votre recette est super et je crois que je vais la goûter. Merci pour votre contribution


Paul