Champignons : recette des pissacans (in Natures Paul Keirn)

Recueillir des recettes anciennes ? Transmettre ! Un maître-mot pour que la culture se maintienne.

Les pissacans (champignons de la famille des Bolets et du genre Suillus) font partie de la culture varoise (sans oublier les Lactaires sanguins). Aujourd'hui, découverte de la recette la plus classique dans la région sud-ouest de Brignoles, zone du Val d'Issole (regroupant les communes de Garéoult, Rocbaron, Sainte-Anastasie, la Roquebrussanne, Mazaugues, Méounes et Néoules).

Vue de la colline proche de la Glacière Pivaut (Massif de la Sainte-Baume - Var)

Une zone au sol acide (pins, houx, fougères, bruyère sur sol sableux)

A remarquer : la trace faite par le pouce, à droite. Pas de changement de couleur : on dit que les pores sont "immuables". A faire avec la chair du chapeau et la chair du pied (aussi appelé stipe). L'immuabilité est une des vlés de la détermination d'un champignon dans la base de donnée MycoDB)

Identifié comme un Suillius collinitus (Bolet des collines) de la famille des Bolets, genre Suillius.
Le terme "pissacan" recouvre toute le genre Suillius dans le langage courant allant des Cévennes aux Alpes-Maritimes en passant par la Provence. 

Les « pissacans panés ».

Après l'identification, on ne peut plus rapide chez le personnes qui les cueillent depuis plus de 30 ans, ce qui est le cas de notre cuisinière, ayant appris de sa belle-mère, aujourd'hui âgée de 87 ans. Qui elle même...etc.

Première opération : retirer les tubes du pissacan

Pourquoi ? Ils rendent trop d'eau.

Le chapeau est découpé en lames de 1 cm d'épaisseur

Le pied est découpé en lamelle de 5 mm d'épaisseur.

Dans une assiette on verse de la farine sur environ un centimètre.

Les lamelles de champignons sont posées et appuyées sur la farine. On répète la même opération après les avoir retournées. Pendant ce temps une poêle est mise à chauffer (environ 1 cm d'huile à la saveur neutre).

Les lamelles de champignons sont posées une à une dans l'huile portée à bonne température (140-160°). A l'aide d'une spatule on appuie sur les champignons pour leur faire rendre le plus d'eau possible, puis retournés. C'est cette opération qui désigne le vocable « pané », ce qui est assez inhabituel.

D'autres champignons peuvent ainsi griller doucement, tels que des Lactaires sanguins. Y compris dans la même poêle.

On remarque qu'il n'y a ni ail , ni persil. Evidemment, ces ingrédients ne peuvent qu'améliorer la recette, mais ce n'est ici pas la coutume. 

Dans les années 1970, les pissacans et les sanguins étaient ramassés par cagettes entières, ce qui n'est plus le cas aujourd'hui. Signe de pollution accrue.

Il convenait alors de les faire sécher pour en pas en perdre. Découpé en lamelles de 6 à 8 millimètres, elles étaient posées dans un cageot et placée dans un coin inutilisé du jardin, bien aéré.

Un fois séchées les lamelles rejoignaient un flacon quelconque, soigneusement fermé.

Un trempage d'une demi-journée permettait de les réhydrater pour le repas du soir.

Si vous connaissez une autre recette, faites-le moi savoir, pour que tout le monde en profite. A bientôt.

Paul

paul.keirn@gmail.com