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Natures Paul Keirn NATURES, SCIENCE & TRADITIONS, CONSOMMATION & SANTÉ

Du bonheur de glaner - Nature provençale en novembre (2020)

8 Novembre 2020 , Rédigé par Paul KEIRN

Du bonheur de glaner - Nature provençale en novembre (2020)

Faim & soif de nature
par Michel Brassinne.

Étudier la nature et y aller le plus souvent possible, surtout en ces temps de masque et de confinement, conjuguent plaisir et santé : marcher, observer, glaner, reproduire les savoir-faire d’antan, explorer internet pour trouver des réponses, déguster. Une vraie course au trésor !

LE PLAISIR DE SAVOIR.

Voici novembre. L’arbre décide de stocker à la base de son tronc tous les nutriments (sucres,
vitamines, sels minéraux) contenus dans ses feuilles. Les feuilles se vident : elles jaunissent. Il ne lui reste plus qu’à se débarrasser de ces squelettes cellulosiques devenus inutiles, : il injecte à la base de chaque feuille de l'acide abscissique, qui a pour effet de faire mourir les cellules de jonction entre la feuille et la branche. Inutile de dépenser plus : le vent se chargera de les faire tomber pour laisser place nette à celles du printemps. Partout dans la nature, le « principe de parcimonie » prévaut : la solution choisie est toujours celle qui est la moins coûteuse en énergie.

C'est l'arbre qui décide de faire tomber ses feuilles


Ce n’est pas la température qui décide l’arbre à se dépouiller. Ce serait trop aléatoire. C’est le raccourcissement de la durée du jour, véritable horloge astronomique, qui le détermine. Et ce n’est pas tout. L’été a-t-il été trop chaud, trop sec ? L’arbre s’en souviendra : l’année suivante, il réduira la surface globale de son feuillage pour minimiser l’évapotranspiration. On sait maintenant qu’il s’agit d’un phénomène épigénétique (https://fr.wikipedia.org/wiki/Épigénétique). Une mise en sommeil de certains gènes, constituant une mémoire génétique. L’immobilité des plantes n’est pas synonyme de passivité. Loin s’en faut.


Du bonheur de glaner
Glaner est la récompense de celles et ceux qui arpentent les collines ! Fini l’ail des ours du printemps, les racines blanches, parfumées et délicieuses des carottes sauvages (les carottes oranges datent du XIXe siècle), dont la fleur en ombelle présente une unique fleur rouge centrale. Le temps des mûres se termine.

Voici venue l’époque des arbousiers et des cynorrhodons. L'Arbousier (Arbutus unedo), l’arbre qui se multiplie mieux s’il y a des incendies (on le dit « pyrophile », qui aime le feu) et qui résiste à -15° présente ses fruits rouges à l’écorce rugueuses.

Un fruit « qu’on ne mange qu’une fois » (unum edo) disait le botaniste grec Pline l’Ancien (an 23-79) pour dire qu’il n’est pas très bon. Il est vrai qu’il y a de meilleurs fruits mais la confiture d’arbousier n’est pas à négliger. L’hiver, c’est surtout le cynorrhodon ! 


Confiture de cynorrhodon
C’est le fruit de la rose et dans la nature le fruit de la rose sauvage qu’est l’églantine. Un fruit rouge, oblong et dur, contenant des graines. La récolte est lavée à l’eau vinaigrée, puis cuite à ébullition pendant une demi-heure.

On écume de temps à autre. Un passage au mixeur et la cuisson se poursuit, mais cette fois, avec l’ajout du sucre en poudre, comme pour toutes les confitures. Il faut filtrer pour éliminer les poils irritants (le « poil à gratter » des farces et attrapes). Un torchon propre dans une écumoire fera l’affaire. Verser la pulpe sucrée dans le tissu et attendre que le jus passe dans la casserole. Ajouter de l'eau pour éclaircir le mélange. Quand rien ne s'écoule plus, il faut commencer à tordre le torchon de manière qu'une pression s'exerce sur la pulpe. Tordre de plus en plus fort. La lame d'un couteau permet de gratter le tissu et de récupérer le maximum de pulpe filtrée. Dernière étape, celle de la cuisson finale. C'est le moment le plus délicat. En effet, la confiture parait vraiment liquide à ébullition, mais une fois refroidie elle devient plus dense. Parfois trop. Quelques gouttes versées sur une assiette froide inclinée à 45° servent de test : elles doivent couler sur 5 à 7 cm. C’est une bonne mesure pour cette confiture. La saveur – quasi indescriptible – est sublime, exceptionnelle.


Insecticide : l'amanite tue-mouche
Après la cueillette, un peu de repos. Le regard explore le sous-bois. Un champignon ! Et pas n’importe lequel : son chapeau rouge à points blancs est connu de tous. C’est l’amanite tue-mouche. Fungus muscarum, en Latin le « champignon des mouches », devenu sous Linné « Amanita muscaria ».

Il mérite bien sa réputation : écrasé dans une fine couche de lait, il tue les mouches. Ou plutôt les endort et elles se noient. Il ne reste qu’à collecter les champignons, les découper et les faire sécher sur un fil. Ils seront utiles l’été suivant. Le muscimole est un puissant alcaloïde, toxique, et surtout hallucinogène. Il est utilisé dans le nord sibérien par les chamanes pour prendre contact avec les divinités de leur culture. A ne surtout pas essayer !  


Les pissacans.
Les amanites ne sont pas seules. Avec les Lactaires, délicieux et sanguins, les « pissacans » parsèment les sous-bois du Centre et du Haut-Var. Ce sont en fait des champignons d’une sous-famille des Bolets : les « Suillus ».

Tous les Suillus sont comestibles mais pas forcément très bons du point de vue gastronomique : bollini, bovinus, collinitus, granulatus, grevillei, placidus, mediterraneensis et surtout luteus sont les plus appréciables. Les bresadolae, flavidus, lakei, sibiricus, tridentinus et viscidus sont considérés comme "sans intérêt" culinaire (Voir la base d'identification des champignons : https://www.mycodb.fr/searchfam.php)
Dans tous les cas, et cela vaut pour tous les champignons collectés, les spécimens trop âgés seront éliminés.
Voici ce qu’en dit Gilles, un des lecteurs de www.natures.bio :
Les Pissacans...« Pour moi le top c’est en velouté. Une fois leur eau de végétation rendue, ils donnent une odeur de champignon genre cèpe… divin. Les étapes : un oignon revenu dans le beurre + 1kg de pissacans en morceaux. Revenir 15’, pour faire rendre toute l’eau. Fariner avec 2 cuillères à soupe.
Ajouter 2,5 L de bouillon de volaille (2 cubes), mijoter 45’à petits bouillons.
Ajouter 0,5 L de crème liquide, mélanger, mixer au blender, passer pour faire un velouté
Mettre au frigo, déguster le lendemain. C’est... une tuerie ! » 


Pain de glands 
Tout autour des champignons, nous passons à côté des glands, les fruits du chêne. Mais ce ne fut pas toujours le cas. Entre le Xe et le XIVe siècle, la population mangeait du pain de seigle, d'orge ou d'avoine quand le blé se faisait rare. Et quand le pain devenait insuffisant en quantité on ajoutait à la farine un tiers d'argile et de la paille. C'était ce qu'on appelait les "pains de famine".


Les glands sont pour la plupart toxiques car ils contiennent des tanins. Croquer un gland permet de se rendre compte de sa "tanicité" : les tanins sont amers, astringents et surtout toxiques. Dans tous les cas, il faudra ramasser les glands, retirer leur coque et les concasser grossièrement et en éliminer les tanins. Deux recettes sont possibles : la première, utilisée par les Indiens d’Amérique, consiste à enfermer les glands concassés dans un sac en toile de jute (ou toute autre fibre laissant passer l'eau) et de plonger le sac dans une rivière. Trois jours plus tard, les tanins sont lavés par l’eau courante, ne sont plus amers et sont donc comestibles.
L'autre recette, plus rapide mais moins économique, consiste à jeter les glands concassés dans une marmite remplie d'eau et de porter le tout à ébullition. Peu à peu, l'eau se teintera, de marron léger à rose. Quand la couleur ne change plus, jeter l'eau et recommencer. Et ce, autant de fois que nécessaire jusqu’à ce que l'eau reste claire. Goûtez ; l’amertume a disparu avec les tanins. Compter trois ébullitions. Deux additifs différents permettent d'accélérer le processus d'extraction des tanins : certains ajoutent à l'eau une grosse poignée de cendres de feu de bois (la potasse contenue dans la cendre capte les tanins). En Corse, on utilisait une poignée d'argile. L'argile permettant également de capturer les tanins. Séchés et réduit en farine, les glands sont prêt à être transformés en pain. 


L’argile, toujours l'argile
La « géophagie » (littéralement « manger de la terre ») a particulièrement été étudiée chez les indiens d'Amérique du Nord. L'argile fait partie de certaines recettes pour diminuer l'effet de certains alcaloïdes. « Ainsi, des Amérindiens du Sud-Ouest des États-Unis et du Mexique consomment de l'argile avec des pommes de terre sauvages des espèces Solanum jamesii Torr. et Solanum fendleri Gray à teneur élevée en alcaloïdes toxiques.

L'argile permet de limiter l'amertume de ces tubercules et de prévenir maux d'estomac et vomissements induits par leur consommation." 

Photo : un mélange d'argile au repas en Amérique du Sud


La pharmacie du chimpanzé
Depuis une trentaine d’années, les primatologues font l’hypothèse que nos plus proches parents, les grands singes que sont les chimpanzés, les bonobos, les gorilles et les orangs-outans, savent sélectionner certaines plantes, non pour se nourrir, mais pour se soigner. Pourquoi ? Pour découvrir des molécules également efficaces chez l’homme. Les chercheurs les suivent et leurs découvertes sont rassemblées au sein d’une nouvelle discipline, au nom à rallonge : la zoopharmacognosie (« connaissance (gnose) de la pharmacie (pharmaco) des animaux (zoo) »), dont l’objectif est d’identifier et d’analyser en laboratoire les végétaux utilisés par les animaux pour se soigner, afin de mettre au point de nouveaux médicaments. Trouverons-nous demain en pharmacie des remèdes issus de la pharmacopée des chimpanzés ?


Sabrina Krief, primatologue et maître de conférence au Muséum National d’Histoire Naturelle, en charge de cette approche, relate ses observations : « En mastiquant, par exemple, une trentaine de feuilles de Trichilia rubescens, une plante amère et irritante dont l’action équivaut à celle de la Chloroquine [ndr- la fameuse Chloroquine du Pr Raoult !], un antipaludique, puis en avalant aussitôt après une poignée de terre argileuse qui atténue l’effet toxique de la plante, ils soignent une forme de paludisme dont ils sont atteints ». Une plante bien choisie, plus de l’argile. C’est l’ordonnance du chimpanzé ! Comme quoi l’ethnobotanique, approche scientifique qui étudie les relations entre les humains et les plantes (voir mon tout nouveau site ethnobotanique.com) ne doit pas se limiter à l’espèce humaine ! ■

Michel BRASSINNE

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